2017年9月24日放送のゲンキの時間
今回は卵の新常識に迫る特集です
卵には旬の時期がある？卵の最新情報とは？
長野県松本市にある養鶏場
この鶏舎では、平飼いといい鶏が
自由に歩きまわる環境で育てる事を言います。
卵ってどのくらい健康的な食材なのか？
白澤先生の話では、タンパク質、脂質、炭水化物
ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれている。
養鶏組合の会長さんは、御年88歳
朝から卵かけごはんを食べ元気、畑作業や
重労働も達者にこなします。
卵に多く含まれるたんぱく質、これはアミノ酸に
なるのですが、バランスという点では
食品ごとに含まれるたんぱく質によってまちまち。
卵のアミノ酸の組成は非常にバランスが良い
100点満点中100点なんだそうです
更に、肉や魚よりも利用効率が良い。
この季節は過ごしやすくなるため卵の状態が良くなる
しかしコレステロールは気になる・・・
ですが、養鶏組合の方たちは1日に3個から6個も
食べていると言います、それでも
コレステロール値は正常なのです。
どうしてかというと、血液中のコレステロールの
8割は肝臓で作られています
食事由来のコレステロールは2割程度で
それほど影響はないのです。
またコレステロールが多く入ってくることで
肝臓で作られるコレステロールの量は調節され
一定に保つことができます。
卵って白色や茶色の卵がありますよね？
どちらが栄養価があるのか？
答えはどちらも変わりません、殻の色が違うのは
親鳥の品種、羽根と同じ色の卵を生み出す
そして卵を割った時の黄身の色
これは食べたものによって変化します。
美味しい卵の食べ方
卵にも割り方がある、平らな所でひびを入れ
お皿に卵をあける、さらに卵かけごはんを
美味しく食べる方法がある。
まず卵黄と卵白を分ける、次に卵白を
軽くかき混ぜ、ご飯にかけて勢いよくかき混ぜる
卵白が全体にいきわたってから、卵黄を入れ
醤油をかけて出来上がりです。
卵白と卵黄では栄養素にも違いがある
卵白は脂質を含まないため低カロリーで
筋肉増加に最適なたんぱく質のアルブミンが豊富
卵黄は高血圧を予防、改善するコリンや
眼病予防効果のある抗酸化物質のルテインを含む
更に卵にはカラザという、白い糸みたいなのが
入っていますよね？これは食べる時に
とったほうがいいのか？
実はとらない方がいいのです。
カラザにはシアル酸という成分が含まれている
体内に侵入したウイルスに結合し活性を抑える
なので、風邪やインフルエンザの予防に役立つ。
次に茹で卵
卵によっては、薄皮と殻が上手くむけない
時がありますよね？
これってどうしてなのでしょうか？
これは卵の鮮度が関係している
東京家政大学の峯木先生の話では
産みたての卵には卵白に二酸化炭素が多く含まれ
時間が経つにつれ二酸化炭素は抜けていく。
産みたての卵を茹でると、この二酸化炭素が
殻にはりついて剥きづらくなる
産まれてから時間が経った卵は二酸化炭素が
少ないためからがむきやすい。
食感の違いもあり、生まれてから時間が経った
茹で卵の方がぷりっとした食感になる。
胃の消化時間が長い(腹持ちの良い)順番というのもあります
1位 茹で卵 3時間半
2位 卵焼き 3時間
加熱で完全に固形となっているため
消化が緩やかとなる。
3位 生卵 2時間半
4位 半熟卵 2時間
生卵の方が消化が早く思うのですが
生卵には消化酵素の働きを阻害する
タンパク質が含まれているのです。
また賞味期限もあまり気にする必要はない
生卵は冷蔵保存で加熱調理が前提なら
賞味期限が切れてもゆうに1ヶ月は大丈夫
しかし茹で卵にして保存すると、4日から5日程度しか
日持ちしないので注意。
鶏肉のある部位が認知症予防
女子栄養大学の西村先生の話では鶏肉には
必須アミノ酸と言われている、ロイシンや
トリプトファンが豊富に含まれている。
ロイシンは筋肉量を増やすために必要なアミノ酸で
基礎代謝があがり、ダイエットにも期待が持てる
トリプトファンは心を落ち着かせてくれる脳内物質
セロトニンの材料になります。
認知症の予防効果に
最も期待が持てる鶏肉の部位がある
それは鳥の胸肉、イミダゾールジペプチドが
含まれているためです。
体内に入ると分解されて、脳内で再合成される
その際記憶力アップや脳機能向上に
期待が持てるという事がわかってきた。
更に脳疲労の原因を除去してくれる
働きもあります。
だけど鶏の胸肉ってパサついた食感ですよね？
それを柔らかくする方法があります
やり方も簡単です
用意する材料
鶏むね肉 200g
水 100cc
砂糖 小さじ1/4
塩 小さじ1/4
作り方です
水に砂糖と塩を溶かしむね肉を1時間以上浸す
たったこれだけです。